Бигос традиционный польский рецепт в мультиварке


Польский бигос в мультиварке, пошаговый рецепт с фото

13 февраля 2013 / gastronom 13 февраля 2013 / gastronom

  • Свинина - 500 г
  • Белокочанная капуста - 500 г
  • Квашеная капуста - 400 г
  • Филе индейки - 300 г
  • Копченая грудинка - 200 г
  • Кислое яблоко - 1 шт.
  • Луковица - 2 шт.
  • Белые грибы - 4 шт.
  • Чернослив - 50 г
  • Тмин - 10 г
  • Можжевеловые ягоды - 10 г
  • Лавровый лист - 1 шт.
  • Черный перец - 8 горошин
  • Красное сухое вино - 100 мл
  • Растительное масло - 30 мл

Подготовить мультиварку и ингредиенты.

Тонко нашинковать свежую капусту, квашеную капусту отжать и порубить. Грибы нарезать небольшими кусочками. Яблоко очистить, удалить семена и нарезать дольками.

Свинину нарезать кубиками, курицу – небольшими кусочками. Грудинку и колбасу мелко нарезать, лук нарезать половинками колец.

Налить в чашу мультиварки растительное масло, положить грудинку и лук, установить режим «Жарка» и готовить, помешивая, 10 минут. Добавить свинину и курицу, готовить еще 15 минут.

Установить режим «Тушение». Добавить к мясу чернослив, оба вида капусты, яблоко, грибы, нарезанную колбасу. Раздавить ягоды можжевельника и перец, добавить к остальным продуктам, приправить тмином и подсолить.

Влить вино и горячую воду, так, чтобы жидкость покрывала остальные ингредиенты. Готовить 1,5 часа.

Яблоки и лавровый лист добавить за 20 минут до готовности.

Польский бигос готов.

свинина, индейка, чернослив, белые грибы, квашеная капуста, филе индейки, копченая грудинка, бигос, красное сухое вино, сырокопченая колбаса, мультиварка,

На сайте собраны классические и оригинальные рецепты для мультиварки. Удобная навигация для поиска ...

На сайте собраны классические и оригинальные рецепты для мультиварки. Удобная навигация для поиска ...

www.gastronom.ru

Бигос по-старопольски в мультиварке-скороварке

Многие слышали про бигос, но не все знают, что это на самом деле такое. Традиционное блюдо у поляков и литовцев с приходом в русскую кухню претерпело некоторые изменения. Но я буду готовить бигос в мультиварке-скороварке максимально близко к классическому старопольскому рецепту. На что похож бигос? По сути это второе горячее блюдо, схожее одновременно с щами с кислой капустой и солянкой с копченостями. Причем, как и борщ, настоявшись, это блюдо делается еще вкуснее. Разогревы ему не страшны, от этого бигос только лучше. Именно поэтому я люблю готовить бигос: обычно мои домашние предпочитают каждый день есть свежее, а бигос разлетается на второй день еще лучше, чем в первый. Поэтому не пугайтесь большого объема – сами не заметите, как исчезнет полная кастрюля.

Рецепт авторский, а отступления исполнителя, то есть мои. Без отступлений никак – все-таки рецепты надо дорабатывать под конкретную модель мультиварки, а в моем случае скороварки.

Ингредиенты:

  • Свинина – 250 г
  • Говядина – 150 г (я беру и то и другое мясо – свеженину)
  • Копчености (охотничьи колбаски, грудинка, копченая курочка, буженина ит.д.) – 200 г
  • Квашеная капуста – 500 г (Я раритет — делаю засолки сама, но магазинная капуста тоже подойдет. Хотя лучше взять рыночную – так больше шансов на то, что капуста будет, действительно, квашеная, а не в уксусе.)
  • Белокочанная свежая капуста – 300 г
  • Лук – 1 средняя луковица (100-120 г)
  • Свежие грибы — 150 г (Как назло вот как раз свежих и не оказалось. В наших умеренных широтах напряженка с грибами ранней весной, что делать – берем замороженные белые грибы. Если и их нет – 20-40 грамм сухих.)
  • Вода – 0,5 стакана (Я не беру воду совсем – у меня же скороварка, жидкости будет более чем достаточно, а излишков быть не должно.)
  • Чернослив – 10 шт. (можно копченый)
  • Мадера или красное вино — 2/3 стакана
  • Соль – 1 ч.л.
  • Специи на выбор: молотый кориандр, красный острый перец, черный перед – горошком или молотый, лаврушка, майоран, чабрец
  • Домашнего смальца (топленого сала) для жарки – 1-2 ст.л.

Способ приготовления бигоса в мультиварке-скороварке

Включаю мультиварку на режим выпечка на 40 минут, максимальное время для разогрева 10 минут. За это время успеваю – залить сушеные грибы кипятком, или достать замороженные, свежую капусту нашинковать, посолить и обмять – для уменьшения объема, а квашеную отжать и выложить на дуршлаг. Очистить и нарезать тонкими кольцами лук. Говядину и свинину нарезаю кусочками по 2-3 см, копчености соломкой.

Когда мультиварка разогрелась, обжариваю лук на смальце до прозрачности, добавляю свинину и говядину, активно помешиваю. Не закрывая крышку, солю, добавляю часть специй. По истечении 20 минут выполнения программы добавляю копчености, перемешиваю. Еще через пять минут добавляю порезанные грибы. Напомню, я использую замороженные, сухие закидывают вместе с водой, в которой они настаивались – но мне лишняя вода ни к чему. Секрет скороварки в том, что она готовит еду под давлением, и выхода пара нет – то есть вся жидкость остается внутри, а лишняя жидкость в бигосе совершенно ни к чему. По окончании программы «выпечка» закладываю оба вида капусты и чернослив и ставлю на «тушение». Тут снова отступление от классики – в обычной мультиварке тушение выставляется на 3 часа, в скороварке за это время капуста превратится в пюре. Поэтому ставлю время 1 час 40 минут. Давление – тройка – на таком давлении капуста сочнее, на двойке посуше – выбирайте, что вам больше по вкусу.

За 40 минут до окончания программы вливаю вино – заодно смотрю, как много жидкости и если многовато уменьшаю давление до 2, а то и единицы. Да, не забываю попробовать, досолить по вкусу и добавить необходимые специи.

По окончанию программы «тушение» моя мультиварка автоматически переходит в режим «подогрев» и держит температуру 73 градуса еще часов 6-7. Бигос от этого еще вкуснее. Если сможете выдержать – честь вам и хвала, мы едим максимум через три часа. А если сильно голодные, то сразу, а потом еще раз – когда настоится.

Бигос приготовлен в мультиварке-скороварке Oursson MP5005PSD.

multipovarenok.ru

Приготовление традиционного бигоса

Содержание:

Бигос принято считать традиционным польским блюдом. Однако существуют легенды, что рецепт этого блюда из мяса и капусты попал в Польшу из Литвы, а принес его туда польский король, он же литовский князь, Владислав Ягайло. Так это или нет, теперь уже не узнать. Но то, что бигос очень любят в Польше, — это факт!

Настоящий бигос готовят в течение нескольких дней в больших количествах: его дотушивают и остужают, дотушивают и остужают. Затем убирают в холодное место (чаще в подпол) и едят в течение недели, а то и дольше.

Но в современных городских условиях это сделать не представляется возможным. Во-первых, подпола нет, а во-вторых, нет времени на многодневную готовку одного блюда. Поэтому рецепт польского бигоса упрощен. Но это не означает, что оно получается невкусным.

Вернуться к содержанию

Подготавливаем продукты

Для приготовления настоящего бигоса ингредиентов потребуется много, количество указано для приготовления 6 порций.

Начнем с самого главного — мяса. Для бигоса нужно несколько сортов мяса: по 400 г свинины и говядины, 300 г копченой грудинки и 200 г копченой колбасы. Многие хозяюшки добавляют вместо копченой колбасы сосиски. Но это неправильно, так как настоящий бигос должен иметь запах копченостей.

Второй важный ингредиент — капуста. Вам понадобится 700 г свежей капусты и 500 г — квашеной. Некоторые рецепты предполагают использование только квашеной капусты, без добавления свежей. Если квашеной капусты у вас нет, то необходимо ее приготовить заранее.

Можно, конечно, использовать только свежую капусту, но тогда это уже будет не бигос.

Есть два рецепта квашения капусты: с рассолом и без него. Квашеная капуста без рассола готовится очень просто. Нашинкуйте капусту, натрите на терке морковь. Капусту хорошенько помните с солью, добавьте морковь, перемешайте и оставьте под гнетом. Через несколько дней готовую капусту переложите в банку. Для усиления вкуса в капусту часто добавляют клюкву.

При приготовлении капусты с рассолом капусту мять не надо. Нужно просто порезать овощи и залить рассолом, который готовится так: в 1,5 л теплой воды нужно добавить две ложки соли, столько же сахара и перемешать.

Помимо мяса и капусты, для бигоса нужны 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, одна большая морковь или две маленьких, чернослив — 6 штук и 150 мл сухого белого вина. Некоторые рецепты предполагают использование не белого вина, а красного, тоже сухого. Иногда вместо чернослива добавляют курагу или даже яблоко. В некоторых рецептах бигоса есть еще лук, но в Польше в это блюдо лук не добавляют. Если решите, что с луком будет вкуснее, то нужны 2 небольшие головки.

Из приправ по традиционному рецепту приготовьте соль, перец молотый, перец горошком (душистый) — 6 штук, 0,5 ч. ложки тмина и 1/4 ч. ложки кориандра.

Готовится классический бигос в казане.

Вернуться к содержанию

Поэтапное приготовление бигоса

Когда все ингредиенты готовы, можно приступать.

Разогрейте казан и положите на дно порезанную небольшими кусочками копченую грудку. Пока из грудки будет вытапливаться жир, помойте мясо, почистите овощи и уберите из чернослива косточки.

Если вы используете лук, порежьте его мелкими кубиками, морковь потрите на терке, лучше крупной, и положите овощи в казан. Пока овощи будут обжариваться, нарежьте свинину и говядину не очень длинными ломтиками. Положите мясо в казан, немного посолите и поперчите и оставьте тушиться на медленном огне.

Тушите мясо минут 40, периодически помешивая.

Хорошенько смешайте томатную пасту с вином, добавьте потолченные в ступке кориандр, тмин и душистый перец и полученный соус вылейте к мясу. Некоторые хозяйки при отсутствии вина смешивают томатную пасту с водой, но тогда полученное блюдо теряет свой аромат.

Тонко нашинкуйте свежую капусту, посолите, помните и положите в казан. Сразу же добавьте квашеную капусту. Если квашеная капуста получилось кислой, ее можно промыть. Оставьте тушиться на медленном огне.

Через 30 минут добавьте в казан нарезанную кубиками копченую колбасу и брусочками чернослив. При необходимости добавьте немного воды и тушите еще минут 40.

Бигос готов! Можно подавать к столу! Вернуться к содержанию

Современный вариант приготовления бигоса

У каждой хозяйки, готовящей бигос, особенно если она живет не в Польше, есть свой рецепт этого блюда.

Современные кулинары готовят бигос в мультиварке. Ингредиенты используются те же, что и для классического бигоса. В чашу мультиварки налейте немного подсолнечного масла, затем слоями уложите мясо, овощи, капусту, чернослив, залейте все соусом и тушите в течение полутора часов. По истечении указанного времени включите режим «Выпечка» или «Зажарка» на 7 минут.

Зачастую бигос готовят и в горшочках. Для этого предварительно обжаривают лук и морковь, на отдельной сковороде — мясо до появления легкой корочки и тушат квашеную капусту. Затем все ингредиенты раскладывают по горшочкам, накрывают слоеным тестом и готовят в духовке в течение часа при 200 градусах.

Нелюбители мяса готовят бигос с рыбой. Хорошо с капустой сочетается судак. Так как время приготовления судака и капусты разное, то капуста тушится отдельно с остальными ингредиентами, а рыба обжаривается небольшими кусочками в муке. За 15 минут до выключения казана рыба добавляется к капусте.

Некоторые хозяюшки добавляют в бигос любимые продукты: изюм, болгарский перец, грибы.

Что еще приготовить к бигосу

Если вы хотите удивить и порадовать близких, приготовьте целый обед из блюд польской кухни. Бигос считается блюдом на второе. Вам осталось приготовить первое, напиток, салат и десерт.

Начнем с салата — картофельный с фасолью. Рецепт очень прост. Пока бигос тушится, отварите 4 небольших картофелины в мундире и 300 г стручковой фасоли. Картофель нарежьте кубиками, если стручки фасоли длинные, то разрежьте их пополам, посолите и заправьте майонезом. Салат готов!

Переходим к супу. Будем готовить томатный суп с огурцом. Для его приготовления вам понадобится 1 кг томатов, 2 ст. ложки риса, 1 л мясного бульона и 100 г сметаны. Помидоры нарежьте небольшими кусочками, отварите и протрите через сито. Добавьте в полученную томатную массу бульон и рис. Варите суп на медленном огне 20-30 минут до готовности риса. За пару минут до выключения добавьте сметану. В супницу нарежьте кольцами огурец и налейте охлажденный суп.

На десерт можно приготовить пирог с вишней. Его рецепт может вас удивить: готовится пирог не из теста, а из пшеничного хлеба! Смажьте форму для запекания маслом, посыпьте панировочными сухарями и выложите на нее кусочки пшеничного хлеба без корок, предварительно обмакнув их в смесь из молока (полстакана), яйца и ванильного сахара (полстакана). На хлеб выложите ягоды вишни без косточек и посыпьте сахаром. На ягоды выложите второй слой хлеба и залейте все оставшейся молочной смесью. Запекайте пирог в духовке в течение 20 минут.

Наконец, переходим к напитку — тыквенный кисель. 100 г очищенной тыквы натрите на терке. Разведите в воде 7 г крахмала и влейте его в 130 г горячего молока. Добавьте 4 ч. ложки сахара и 1 ч. ложку ванилина. Добавьте тыкву и варите 10 минут.

Рецепты польской кухни отличаются от привычных нам блюд. Но это потрясающий способ разнообразить свой стол и познакомиться с частью культуры другой, не такой уж и далекой нам страны.

www.jlady.ru

Бигос польский

Распечатать

Наконец-то готовим бигос (или бигус) — очень вкусное, сытное и ароматное второе блюдо на основе капусты и мяса. Оно традиционно для кухонь таких стран, как Польша, Литва, Украина и Беларусь. Вариантов рецептов бигоса существует огромное количество и сегодня я предлагаю поближе познакомиться с одним из них. Бигос по-польски - прошу любить и жаловать!

Писать о бигосе можно так долго, как и готовить это второе блюдо. Но я постараюсь не мучать вас своей лирикой и уложиться в несколько строк. Итак, для приготовления этого блюда принято использовать смесь квашеной и свежей белокочанной капусты, жирное мясо (свинину или дичь), любые копчености, репчатый лук, а также приправы. В составе бигоса по-польски зачатую присутствуют грибы (сушеные или свежие - по сезону) и вино (изначально красное, но мне больше нравится белое).

Кроме того, добавляется чернослив и изюм, но я их не использую, так как в моей семье такие добавки не нашли признания в данном блюде. Кислые яблоки, варенье из красной смородины или сливы, томатные концентраты (паста, соус или сок), натуральный мед или мучная заправка - все это также имеет право на существование, как дополнение бигоса.

Готовить бигос нужно довольно долго (порой на это уходит почти весь день), но оно того стоит. Суть приготовления сводится к последовательному тушению квашеной и свежей белокочанной капусты, отдельному обжариванию мяса с луком, после чего все компоненты тушатся вместе на самом маленьком огне продолжительное время.

Нужно сказать, что правильный бигос будет готов лишь на третьи сутки. Да-да, лишь через 3 дня это блюдо, так сказать, созреет - так считают ценители и знатоки. Другими словами, вы приготовили бигос, дали ему полностью остыть, после чего на второй день снова его протушили, опять остудили и только после третьего прогревания капусту с мясом можно подавать на стол.

Для наших реалий такой способ едва ли подходит: ну какая хозяюшка будет заниматься подобным, оставляя домашних голодать? Но попробовать все же стоит: просто готовите много бигоса, часть едите сразу, а остальное выдерживаете (остужаете-греете), как положено. Кстати, бигос отлично переносит заморозку, не теряя во вкусе и текстуре, поэтому его можно заготавливать впрок.

В готовом виде бигос отличается насыщенным цветом (бронзового оттенка), ярким ароматом копченостей, приятным кисловатым вкусом и очень густой консистенцией (при этом жидкость полностью отсутствует). Подавать бигос нужно непременно горячим в сопровождении черного хлеба и рюмашки ледяной водки (это не обязательный момент).

Шаг 1

В рецепт польского бигоса входят следующие ингредиенты: квашеная капуста, свежая белокочанная капуста, свинина, копчености, репчатый лук, свиной жир (смалец), вода, белое сухое вино, сушеные грибы, лавровый лист, кориандр, молотый черный перец и соль.

Шаг 2

Вначале нужно замочить сухие грибы - лучше это сделать накануне или хотя бы за пару часов до приготовления бигоса. Если времени у вас нет, значит сушеные грибы нужно будет варить подольше. Я предпочитаю использовать белые грибы (боровики), которые собираю и сушу сама (тут есть рецепт), но подойдут и те, которые есть у вас в закромах: подберезовики, подосиновики, моховики... В общем, лесные - они такие ароматные. Промываем сухие грибы, кладем в кастрюльку и заливаем примерно 500 миллилитрами воды. Ставим на плиту, доводим до кипения (снимаем пенку) и варим на огне ниже среднего под крышкой около часа.

Шаг 3

В подходящую по объему (у меня 4 литра) толстостенную посуду кладем квашеную капусту (как ее приготовить в домашних условиях, смотрите здесь). Если она у нас слишком кислая, желательно промыть капусту под холодной проточной водой и отжать - так уйдет излишняя резкость. У меня капустка очень вкусная и не сильно кислая, поэтому я использую ее прямо так, просто отжимая рассол. Добавляем к капусте около 300 миллилитров воды, накрываем кастрюлю крышкой и тушим на минимальном огне около часа с момента закипания до полуготовности. Вообще, время приготовления квашеной капусты может заметно отличаться - это зависит от сорта самой капусты, от ее плотности, сочности и хрусткости. Не забывайте время от времени открывать крышку и помешивать содержимое, чтобы капуста не пригорела, хотя так не должно быть, ведь мы добавили воду.

Шаг 4

Тем временем измельчаем свежую белокочанную капусту - тонкими и длинными полосками. Ножом или с помощью специальной шинковки - не важно. Капусту подготовили - пусть пока подождет на столе.

Шаг 5

Переходим к репчатому луку - его нужно очистить и нарезать не очень тонкими четвертинками колец. В сковороду кладем смалец (свиной жир) и топим его. Перекладываем подготовленный лук и обжариваем на среднем огне, помешивая, до прозрачности легкого румянца.

Шаг 6

Когда лук приготовится, добавляем к нему свинину. Я советую взять ту часть чуши, которая подходит именно для тушения - лопатку, грудинку, ребрышки с мясом... У меня же была в холодильнике жирненькая корейка, поэтому она и пошла в ход. Нарезаем мясо довольно крупными кусками, чтобы в процессе тушения они не развалились на волокна.

Шаг 7

Обжариваем мясо с луком до красивого румяного цвета, не забывая помешивать. Пока оставляем отдыхать.

Шаг 8

Сушеные грибы уже успели свариться - они стали мягкими, а бульон насыщенным. Для бигоса нам понадобятся и грибы (нарезаем помельче, если они очень крупные) и бульон (процедите, чтобы избавиться от осадка).

Шаг 9

За это время квашеная капуста стала гораздо мягче, хотя все еще похрустывает - так и должно быть.

Шаг 10

Добавляем к ней измельченную свежую капусту, перемешиваем и продолжаем тушить на небольшом огне, помешивая, под крышкой еще около получаса.

Шаг 11

Мы уже почти закончили подготовительную работу - осталось лишь измельчить копчености. Кстати сказать, они могут быть совершенно любыми на ваш выбор. Мне нравится копченая колбаса и охотничьи сосиски, но отлично подойдут ребрышки, курица, ветчина, окорок, рулька (все в копченом виде, естественно). Нарезаем не очень крупными кусочками, чтобы потом было удобно кушать.

Шаг 12

Когда два вида капусты будут уже в той стадии, когда они уже почти готовы (еще не совсем мягкие, но уже не хрустят), закладываем мясные составляющие - обжаренную свинину с луком и копчености. Туда же добавляем приправы: лавровый лист, кориандр (у меня целе семена, но отлично подойдет и измельченный), черный молотый перец. Остается еще налить вино - оно придает готовому бигосу очень тонкий и приятный аромат. Если вина у вас нет, в магазин бежать не нужно - без него тоже будет очень вкусно. Просто долейте немного воды - она все равно потом вся выпарится, при этом капуста не пригорит.

Шаг 13

Ой, чуть не забыла - у нас же еще отварные сушеные грибы! Кладем их в кастрюлю, а ароматный грибной бульон (столько, сколько есть) выливаем туда же. Все перемешиваем и готовим под крышкой на самом маленьком (!) огне. О времени приготовления мне сказать сложно, так как я не засекала, но это будет однозначно долго (тушиться бигос будет еще как минимум 2-3 часа). За это время вы можете заниматься своими делами и изредка вспоминать о кастрюле, перемешивая содержимое. Кстати, я ничего не сказала о соли, правда? Дело в том, что количество соли (как и необходимость ее добавлять в целом) - это очень индивидуальный момент. Только подумайте: квашеная капуста - кисло-соленая, а копчености - соленые, поэтому всегда пробуйте блюдо на вкус и решайте сами, добавлять соль или нет. Мне понадобилась буквально малюсенькая щепотка, чтобы почти в конце немного откорректировать вкус бигоса.

Шаг 14

Как понять что блюдо готово? Во-первых, при приготовлении даже при минимальном огне под крышкой на дне не должно остаться жидкости. Я не говорю о жире (он, естественно, будет), а вот вода, вино и бульон должны полностью выпариться. Кроме того, готовая капуста поменяет цвет - правильный бигос получается довольно темным, практически бронзового цвета. Ну и, понятное дело, сама капуста должна быть мягкой. Да, по правилам мы должны дать готовому блюду полностью остыть, после чего перенести его в холод, на следующий день протушить около 30 минут, еще раз дать остыть в течение суток и кушать лишь на третий день. Нереально для нашей современной жизни, не так ли? Ждать мы не будем - раскладываем ароматный бигос в порционную посуду и скорее наслаждаться!

Шаг 15

Написала я много, наверняка у многих отбила охоту готовить бигос по-польски, но на самом деле тут нет ничего сложного. Практически все это долгое время нашего участия не требуется - капуста с мясом тушатся самостоятельно. Если вы любите подобные кушанья, обязательно приготовьте бигос для своей семьи. Олеся, спасибо тебе большое за заказ и возможность поделиться с другими рецептом этого вкусного, сочного и ароматного блюда.

finecooking.ru


Смотрите также